Umami Coffee Camp, la nostra esperienza in Honduras

Hai mai sentito parlare di Umami Area? Si tratta di un’associazione italiana nata per promuovere la cultura del caffè, quello con la C maiuscola.

La sua filosofia si basa su tre punti chiave: creare consapevolezza in merito alla bassa qualità dei prodotti che consumiamo quotidianamente, stimolare necessari interventi di sostegno a tutta la filiera produttiva e determinare in modo chiaro e autorevole la definizione di qualità della vita, anche attraverso il gusto.

Sono tre concetti che si sposano bene con il quotidiano impegno di Dersut nell’offrire un caffè di qualità sempre eccellente. Per questo motivo abbiamo scelto di partecipare all’Umami Coffee Camp in Honduras, un percorso formativo intensivo tra le piantagioni della magnifica regione Copan.

L’Umami Coffee Camp, giorno per giorno

Sono state giornate indimenticabili, in cui abbiamo imparato moltissimo, e oggi vogliamo condividerli con te: pronto a seguirci in questo viaggio che profuma di caffè?

Giorno 1 – Celaque National Park

Per comprendere a fondo un prodotto complesso come il caffè, bisogna partire dalle sue radici. L’Umami Coffee Camp è dunque iniziato facendo trekking tra la ricca vegetazione del Celaque National Park, che abbiamo potuto ammirare anche da una prospettiva insolita, facendo canopy al di sopra delle piante di caffè e dei platani.

Giorno 2 – La scelta delle ciliegie di caffè

Dopo una panoramica generale è arrivato il momento di addentrarci nella piantagione Rio Colorado a Corquín. Qui il coltivatore Panchito ci ha spiegato come si potano le piante di caffè e quale sia il loro nemico numero uno: un insetto chiamato Broca, che danneggia irrimediabilmente i chicchi.

La scelta delle migliori ciliegie di caffè è dunque una vera arte, così come la capacità di degustazione del prodotto finale, che ci ha spiegato la COCAFCAL (Cooperativa Cafetalera Capucas Limitada) con delle attività sensoriali.

Giorno 3 – Dall’hand picking al beneficio di lavorazione

La Finca Aguaie è un luogo davvero speciale. Qui il coltivatore Omar Rodriguez sta sperimentando incroci di diverse piante autoctone per far fronte all’attacco dei parassiti e ai problemi derivati dal cambiamento climatico, grazie al sostegno di alcune cooperative internazionali. Nel bel mezzo di questa piantagione abbiamo sperimentato anche la tecnica dell’hand picking, ovvero la raccolta a mano delle bacche mature di caffè.

Ma cosa succede alla ciliegia di caffè, dopo essere stata raccolta? Lo abbiamo potuto studiare osservando tutto il suo percorso.

Giorno 4 – La pulizia dei chicchi

Dal coltivatore Francisco Villeda, detto Panchito, abbiamo imparato il processo di spolpatura, al quale segue un’intera notte di fermentazione. Successivamente è possibile effettuare il channeling, ovvero il processo di selezione dei chicchi buoni, che poi verranno essiccati per eliminare la pellicola esterna (il pergamino).

Al vivaio abbiamo potuto interrare delle piantine di caffè, così abbiamo lasciato in Honduras un piccolo ricordo di Dersut!

Giorno 5 – Le ampolle del metodo Siphon

Il mondo del caffè è ricco di sfaccettature culturali, geografiche e di metodo. Durante il nostro viaggio ci ha molto colpito un metodo di estrazione, che non possiamo fare a meno di raccontarti.

Nella caffetteria di Noè andando verso Santa Rosa de Copán abbiamo scoperto il Siphon: grazie a uno strumento costituito da due ampolle di vetro, avviene uno scambio di liquidi e vapori estremamente affascinante, quasi alchemico.

Interessante è stata anche la visita alla Coffee Planet Corporation, dove abbiamo visitato il laboratorio con tutti i macchinari coinvolti nel processo di preparazione del caffè, dalla pulizia dei chicchi all’accurata selezione finale, prima della suddivisione nei sacchi per la spedizione.

Giorno 6 – L’estrazione tradizionale

Oltre al Siphon, un altro metodo di estrazione del caffè che ci ha stupiti è quello utilizzato alla Finca della famiglia Medrano. Qui il processo è ancora molto tradizionale e poco meccanizzato.

Secondo loro usanza, le donne della famiglia effettuano in primis una sorta di tostatura dei chicchi in una specie di piastra, seguita da macinatura, bollitura e filtratura. In questo modo il caffè risulta tostato e di un colore molto scuro.

Giorno 7 – Gli esami finali

Come ogni bella esperienza, anche l’Umami Coffee Camp doveva concludersi (purtroppo): l’ultimo giorno lo abbiamo dedicato a tutti gli esami pratici e teorici in materia di green coffee, sensory analysis e roasting.

Cosa ci portiamo a casa?

Sono tanti gli insegnamenti di questa bellissima avventura in Honduras. Per riassumere il valore della nostra esperienza all’Umami Coffee Camp, crediamo che il modo migliore sia riportare le parole di Andrej Godina, presidente di Umami Area:

“Nella responsabilità sociale di Umami Area Honduras un aspetto importante è la promozione della formazione a tutti i livelli. Quindi dalla formazione al farmer, sulle buone pratiche agricole nel rispetto della persona e dell’ambiente; poi formazione sulla diversificazione prodotto. Come la formazione sui moduli del Coffee Skills Program della Sca. Oppure l’organizzazione di coffee weeks in piantagione.

Per completare la formazione dell’operatore di settore del paese consumatore ritengo sia di fondamentale importanza la pratica formativa in un paese produttore di caffè su tutti gli step di produzione del caffè.”