Mini pavlove al caffè con crema al mandarino e scaglie di caramello

Ho assaggiato per la prima volta questa dolce delizia chiamata pavlova quando ero una giovane universitaria. Tra tutti i vizi culinari che Milano aveva da offrirmi, le pavlove al caffè del bistrot sotto casa in Porta Venezia hanno fin da subito conquistato il mio cuore (e le mie papille gustative). Inutile dirti che sono state il fil rouge che ha accompagnato le mie pause caffè in quei meravigliosi anni. E, tutt’oggi, a ripensarci, mi prende la nostalgia.
Adoravo i momenti con le amiche davanti a un caffè, la croccantezza della meringa che sfumava in una nuvola delicata alla crema, il profumo di cose buone e genuine che solamente le ricette legate ai ricordi più belli sanno sprigionare.

Sempre perfetta come una signorina d’altri tempi, la pavlova è tra i desserts più eclettici e versatili: la puoi comporre e variare secondo la stagione e i gusti.
Con l’autunno alle porte e l’estate a cui dire un caloroso arrivederci, ho pensato di raccontarti una versione della pavlova particolarmente aromatica. I protagonisti sono uova e caffè, coadiuvati da note speziate alla curcuma e l’aroma agrumato dei primi mandarini della stagione. Dulcis in fundo, le scaglie di caramello a chiudere il cerchio di dolcezza e croccantezza. Come si prepara? Scoprilo qui sotto!

Mini pavlove al caffè con crema al mandarino e scaglie di caramello: la ricetta

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

Per le pavlove al caffè:

100 g di albumi (sono i bianchi di circa 3 uova)
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
un cucchiaino di caffè macinato 100% arabica Selezione del Conte
un pizzico di sale

Per la crema al mandarino:

3 tuorli d’uovo
200 ml di latte
50 g di zucchero integrale di canna
15 g di farina 00
10 g di amido di mais
il succo e la scorza di 2 mandarini
mezzo cucchiaino di curcuma

Per il caramello:

100 g di zucchero semolato
un cucchiaio di acqua

PREPARAZIONE

Inizia dalle pavlove al caffè. Monta leggermente gli albumi con lo zucchero semolato e il pizzico di sale; non appena iniziano a diventare spumosi aggiungi anche lo zucchero a velo e il caffè macinato. Continua a montare sino ad ottenere un composto denso, compatto e lucido.
Fodera una teglia con della carta forno. Dai forma alle meringhe al caffè con un cucchiaio, avendo cura di lasciare una sorta di concavità al centro, come fosse un nido.
Cuoci in forno preriscaldato a 100°C per circa due ore.
Mentre le pavlove cuociono, occupati della crema al mandarino. Sbatti leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungi la scorza e il succo dei mandarini.
Incorpora le polveri e, in ultimo, il latte. Cuoci dunque mescolando, sino ad ottenere una crema liscia e densa. Lascia raffreddare con la pellicola a contatto.
Non ti resta che preparare il caramello fondendo lo zucchero con l’acqua. Non appena imbrunisce, togli dal fuoco e lascia raffreddare qualche istante.
Fai colare il caramello formando un reticolo su della carta forno. Lascia solidificare.
È finalmente giunto il momento di comporre il dessert, fai così: utilizza ogni pavlova al caffè come base, nella concavità al centro disponi la crema al mandarino con un sac a poche, termina con dei pezzetti di caramello croccante. Buon appetito!

Ti stai chiedendo a chi deve il suo strano nome questa meringa “potenziata”? Il mito narra che i natali del dolce si devono allo chef di un hotel in Nuova Zelanda che, capitolato davanti alla bellezza della ballerina russa Anna Pavlova in tournée in quelle zone, decise di conquistarla dedicandole l’omonimo dolce.