L'acqua per preparare il caffè: quale usare?

Scegliere l’acqua per preparare il caffè non è una cosa secondaria per un buon espresso oppure per un caffè della moka equilibrato.

Potrebbe sembrarti un eccesso di zelo, ma in realtà la qualità dell’acqua che andiamo ad impiegare per la preparazione del caffè ne condiziona sensibilmente il risultato finale.

Per quanto, infatti, l’acqua dovrebbe essere un liquido incolore, insapore e inodore, in realtà non è proprio così; spesso è il frutto di una somma di caratteristiche fisiche e chimiche che la tramutano in un ingrediente variabile, molto importante per la qualità finale del caffè e non solo.

Ad esempio, l’acqua può contenere cloro, con un forte potere ossidante che si sviluppa soprattutto a caldo e che durante la preparazione del caffè agisce sui grassi e sulla formazione della crema.

Può contenere ammoniaca, composti solforati e ferruginosi, odori derivati da alghe o muffe. I composti solforati, in particolare, incidono sulla percezione degli aromi di tipo floreale e di frutta, deprimendo quindi importanti caratteri sensoriali di miscele pregiate come il 100% Arabica Selezione del Conte Dersut (disponibile nello shop online).

Infine, l’acqua può essere poco o molto dura. Recenti analisi sensoriali del caffè hanno messo in evidenza che un’elevata durezza dell’acqua migliora la qualità del caffè, perché il calcio conferisce alla bevanda corposità, sciropposità e una crema stabile. Allo stesso tempo, però, un’acqua calcarea può compromettere alla lunga l’efficienza delle macchine per la preparazione del caffè, in particolare di quelle per l’espresso.

L’acqua per preparare il caffè: quale scegliere?

Innanzitutto è da considerare che l’acqua del rubinetto, variando molto da luogo a luogo, ha spesso caratteristiche impossibili da tenere sotto controllo che possono intervenire negativamente sul risultato finale del caffè. Per cui, tra tutte, è quella sconsigliata.

Ricorrere a delle caraffe filtranti non risolve il problema perché privano l’acqua della giusta quantità di minerali che intervengono positivamente sul sapore del caffè.

Per realizzare in casa un buon caffè, sia espresso sia moka, è necessario, quindi, usare un’acqua che contenga una discreta quantità di sali minerali, senza che la percezione gustativa arrivi all’amaro e ad un sapido marcato.

A tal fine, l’acqua migliore è quella in bottiglia, non importa di quale marca. Importa che sull’etichetta sia indicata una durezza nella media (calcio 17/85 mg/l) e un residuo fisso non troppo elevato (75/250mg/l) con la giusta presenza di minerali.